Que viene con tu ahumador?

Al recibir tu nuevo ahumador ProQ, en la caja encontrará estos componentes:

• Tapa – Viene con un asa resistente, indicador de temperatura y una barra para colgar integrada (mírala por dentro, sorpresa!!)
  
• Parrillas – 2 parrillas de acero inoxidable. Resisten la oxidación y las manchas
  
• Ganchos para carne – Se incluyen 5 ganchos para usar en la barra para colgar (la de la tapa mencionada antes)
  
• Apiladores o Cuerpos – 2 Cuerpos con manillas laterales, una puerta y agujeros para pasar los cables de tu termómetro de cocina (Ojo, puedes agregar más apiladores para aumentar la capacidad de tu ahumador)
  
• Bowl de Agua – El bowl de agua permite aportar humedad y estabilizar las temperaturas del ahumador, lo que es indispensable para cocinar low and slow como lo requiere el BBQ. También se usa para lograr una cocción indirecta cuando quieres por ejemplo hornear
  
• Canasta de Carbón – Proporciona una excelente ventilación para mantener el carbón encendido. Viene con un encaje para agregar el accesorio Flip and Grate para hacer asados.
  
• Base - Con 3 ventilaciones que hacen que el control de combustión y temperatura sea muy preciso
  
• Patas – 3 patas de aluminio grueso con fijaciones para unirlas a la base y lograr una excelente estabilidad

ENCENDIDO DEL CARBON

Aquí te sugerimos un par de métodos para encender el fuego rápidamente en tu ahumador ProQ:

Encendedor de Carbón ProQ - La forma más rápida para prender tu carbón.

1. Abre todas las ventilaciones de la base. Toma 2-3 encendedores de fuego (o un par de hojas de periódico arrugadas), colócalos en la canasta de carbón y enciéndelos.

2. Coloca el encendedor de carbón sobre los encendedores de fuego encendidos, llénalo con carbón de buena calidad o con briquetas y espera de 10 - 15 minutos para que el carbón esté bien encendido.

3. Una vez que vea llamas saliendo por la parte superior de la chimenea y las brasas se pongan blancas, vierte con cuidado el combustible encendido en el centro de la canasta de carbón con unos guantes de alta temperatura de buena calidad.

Con Encendedores de Fuego bajo la Canasta

1. Toma 2-3 encendedores de fuego (o unas 4 o 5 hojas de periódico arrugadas), colócalos en la base del ahumador debajo de la canasta de carbón y enciéndelos. Abre todas las rejillas de ventilación de la base.

2. Agrega un par de puñados de carbón o briquetas de buena calidad a la canasta sobre los encendedores de fuego y espera de 15 a 20 minutos para que se encienda.

3. Una vez que veas las llamas y las brasas se pongan blancas, llena la canasta de carbón con combustible apagado y dale al fuego 5 minutos más para que se encienda antes de configurar el ahumador para cocinar.

Tips

• Siempre abre las rejillas de ventilación inferiores cuando enciendas el fuego, esto asegurará que el fuego tenga la mayor cantidad de oxígeno posible y reducirá el humo generado.
• Si el fuego se enciende lentamente, puedes agregar un par de encendedores más u hojas adicionales de periódico.

Configuración para Parrillar

Asar a la parrilla es un método atemporal de cocinar: solo comida y fuego. Para lograr esto debes usar calor directo, es decir, usar el ahumador sin el bowl de agua lo que permite que el fuego directo del carbón llegue a la carne y se logre parrillar.

Se parrillar en tu ahumador a distintas temperaturas dependiendo del grosor y el alimento que se está cocinando. Los alimentos más delgados y de cocción más rápida, como una entraña o mariscos, pueden requerir una temperatura más alta, mientras que las carnes gruesas como un lomo o el pollo entero pueden necesitar una temperatura de cocción más baja para garantizar que se cocinen por completo y mantengan su jugosidad.

Pasos para parrillar en tu ProQ

Configuración con 1 cuerpo

1. Enciende tu fuego usando uno de los métodos de encendido de fuego que describimos anteriormente, agregando a continuación carbón o briquetas sin encender para llenar la canasta de carbón y abre todas las rejillas de ventilación en la base del ahumador.

2. Una vez que el carbón o las briquetas estén encendidos y se vuelvan grises, agrega un solo apilador/cuerpo con una parrilla y la tapa con la ventilación abierta también. Puedes cocinar sin un apilador, pero agregarlo te dará más control sobre la temperatura.

3. Después de 10 minutos, verifica la temperatura en el indicador de la tapa. La temperatura objetivo para asar es entre 180 y 250 °C. Para bajar la temperatura, cierra ligeramente las rejillas de ventilación en la base, intenta cerrar un cuarto, luego la mitad si es necesario.

Configuración sin cuerpo, solo base y tapa

Otra forma de configurar tu ahumador ProQ como una parrilla es encendiendo un fuego más pequeño usando solo la mitad de la canasta de carbón, con una parrilla directamente encima y la tapa, esto sin agregar un cuerpo o apilador. Básicamente tu ProQ queda como una esfera o pelota, lo que lo hace una parrilla super portátil. Al manejar carbón en solo una parte de la canasta te permitirá dividir la parrilla en 2 zonas: Zona Caliente y Zona Fría. En la zona fría puedes ir asando la carne por convección y cuando quieras sellarla la pasas a la zona caliente, justo arriba del carbón. Esta configuración es ideal si quieres usar poco carbón para asar y si quieres viajar liviano llevando solo la tapa y la base en lugar del ahumador entero, Ideal para llevarlo a la playa o de día de campo.

Configuración con 2 cuerpos

Finalmente, también puedes asar con 2 apiladores cocinando en el nivel superior. Te recomendamos esta configuración por ejemplo cuando quieras hacer un pollo entero abierto (estilo mariposa o spatchcock), lo que te tomará aproximadamente 45 minutos. Esta configuración también es ideal para cocinar carnes en una cacerola o en una sartén de hierro o simplemente para reducir el fuego directo sobre la carne o alimentos si es que el fuego está demasiado fuerte.

Uso de dos configuraciones o más en una sesión de cocina

Ya sea en casa o en nuestras clases de BBQ, una receta que hacemos mucho son los sándwiches de punta picana. Para esta receta solemos usar 2 configuraciones:
(1) Para ahumar y asar la punta picana ponemos 2 cuerpos y agregamos 2 chunks de madera. Dejamos cocinar a fuego bajo por unos 40-45 minutos hasta que la punta picana alcance los 53°C internos. Sacamos y dejamos reposar.
(2) Sacamos 1 cuerpo y damos tiraje abriendo las ventilaciones y dejando el ahumador sin tapa, esto para avivar el fuego y así calentamos la parrilla. Una vez que el fuego está muy fuerte, ponemos la punta picana y doramos 2 a 3 minutos por lado y listo, carne ahumada, jugosa y dorada. Lo mejor de ambos mundos, la parrilla y el ahumado! Tip: De no haber suficiente potencia de fuego, entonces pon la parrilla directamente sobre la canasta de carbón y lograrás mayor temperatura para dorar. Es importante dorar sin secar, no más de 3 minutos por lado!!

Tips

• Después de cada ajuste de ventilación, da al ahumador alrededor de 10 minutos para reaccionar al cambio.
• Usa la tapa al asar a la parrilla: esto ayuda a mantener el fuego bajo control, agrega calor por convección para una cocción uniforme y reducirá las llamaradas. También reduce el consumo de carbón. Parrillar en un ahumador donde el calor no se pierde por los costados ni por la parte superior, ahorra muchísimo carbón... mismos resultados con la mitad del carbón. Otra razón por la cual llevamos nuestro ProQ a todos nuestros viajes...
• Similar a la cocina al horno, asar en un ahumador es una excelente opción cuando necesitas dorar algo rápidamente sin resecar la comida.

Configuración para ahumar

La configuración para ahumar es perfecta para cocinar cortes de BBQ americano como paleta de cerdo (pulled pork), el tapapecho (brisket) y costillas. Este método permite que la carne se vuelva muy blanda y que se desarrollen sabores ahumados. Esta configuración también es usada para el ahumado tradicional de cortes como el salmón ahumado, lomo de cerdo ahumado y otros.

1. Enciende el carbón con uno de los métodos que describimos arriba, agregando a continuación carbón o briquetas sin encender para llenar la canasta de carbón y abre todas las rejillas de ventilación en la base del ahumador. Dale unos 10 minutos para que se encienda bien.

2. Coloque un apilador/cuerpo sobre el fuego, con la bandeja de agua en su lugar, vierte 4 lts de agua muy caliente y agrega una parrilla encima de la bandeja. Agrega un segundo apilador y parrilla si es necesario y luego la tapa con la ventilación abierta.

3. Después de 15 minutos, verifica la temperatura en el termómetro de la tapa. Debe estar entre 100 y 120 °C. Con agua en el bowl de agua, el ahumador no se sobre calentará, por lo que no hay necesidad de preocuparse.

4. Una vez que tu comida esté en el ahumador, agrega un poco de sabor ahumado con algunos chunks de madera o chips.

El Low'n Slow es un método tradicional de ahumar que ayuda a descomponer el tejido conectivo y derretir la grasa para transformar cortes de carne generalmente duros, en manjares jugosos y blandos. Se puede lograr resultados similares a temperaturas más altas (Hot & Fast BBQ); para saber cómo cocinar a más altas temperaturas revisa la guía de configuración para hornear. En este caso deberás ahumar entre los 150-175°C y rociar la carne con agua o jugo de frutas cada 1 una hora para compensar la falta de humedad.

Tips

• Después de cada ajuste de ventilación, da al ahumador alrededor de 10 minutos para reaccionar al cambio.
• El agua en bowl de agua actuará como un disipador de calor y, mientras haya agua en este, evitará que la temperatura aumente mucho por sobre los 110 °C.
• Se puede lograr las mismas temperaturas sin agua en el bowl. Si prefieres no usar agua, consulta la sección USO DEL BOWL DE AGUA en particular las opciones de deflector de temperatura en seco.
• Mejora la eficiencia del combustible comenzando con las 4 ventilaciones abiertas y cerrando 1 de las ventilaciones inferiores (la que abajo de la puerta donde se suele poner los chunks o chips) una vez que hayas alcanzado la temperatura deseada; esto también te dará humo por más tiempo de los trozos de madera.

Chorizos a la parrilla

Comenzar con unos chorizos a la parrilla es una forma simple y deliciosa de hacer tu primer uso del ahumador y comenzar a familiarizarte con su funcionamiento.

Enciende el fuego

1. Abre todas las rejillas de ventilación de la base. Toma 2-3 encendedores de fuego (o un par de hojas de periódico arrugadas), colócalos en la base de la parrilla, debajo de la canasta de carbón y enciéndelos.

2. Agrega un puñado de carbón o briquetas de buena calidad a la canasta sobre los encendedores y espera de 15 a 20 minutos para que se encienda.

3. Una vez que veas las llamas y las brasas se pongan blancas, llena la canasta de carbón con carbón o briquetas apagadas y espera 10 minutos más para que el fuego se encienda antes de configurar el ahumador para cocinar.

4. Agrega un solo apilador/cuerpo con una parrilla y la tapa con su ventilación abierta también: este apilador te dará más control sobre la temperatura.

5. Después de 10 minutos, verifica la temperatura en el termómetro de la tapa, tu objetivo es llegar alrededor de 180 °C. Para bajar la temperatura, cierra ligeramente las rejillas de ventilación de la base, intenta cerrar un cuarto y luego la mitad si es necesario.

A Parrillar!!

1. Agrega los chorizos a la parrilla y coloca la tapa, dándoles 15-20 minutos antes de darles la vuelta.

2. Vuelve a colocar la tapa durante 5 minutos y verifica nuevamente. Repite esto hasta que alcances una temperatura interna de 74 °C o hasta que visualmente estés seguro de que los chorizos están perfectamente cocidos. Retira los chorizos del ahumador, déjalos reposar unos 5 minutos y sírvelos.

3. Vuelve a colocar la tapa en el ahumador y cierre todas las rejillas de ventilación para apagar el fuego.

Tips

• Para verificar que los chorizos están completamente cocidos, si no tienes un termómetro o no quieres medir la temperatura con un termómetro, puedes sacar un chorizo de la parrilla y cortarla por la mitad. Debe estar firme y jugoso. No debe haber coloración rosada en el centro.
• Puedes cocinar sin un apilador (es decir, solo la base y la tapa, formato super portable o de ahorro de carbón). Para esto deberás prender fuego en un lado de la canasta de carbón y cocinar en el otro lado; esto te permitirá tener cierto control de la temperatura.
• Una vez que tu comida esté en la parrilla, puedes agregar un poco de madera para ahumar: un puñado de chips #3 o #4 o 1 chunk le darán un toque de sabor ahumado.
• Cuando hayas terminado de cocinar, puedes apagar el fuego colocando la tapa y cerrando las 4 rejillas de ventilación del ahumador; puedes reutilizar el carbón que queda para usarlo después.

Ahumar un Pollo Entero

Sumergirte en la cocción Low and Slow puede ser un poco intimidante. Esta es una cocción más corta que le dará una buena idea de cómo funciona el ahumador, ¡Además lograrás un hermoso pollo al BBQ tierno y suculento!

Enciende el fuego

1. Abre todas las rejillas de ventilación de la base. Toma 2-3 encendedores de fuego (o un par de hojas de periódico arrugadas), colócalos en la base de la parrilla, debajo de la canasta de carbón y enciéndelos.

2. Agrega un puñado de carbón o briquetas de buena calidad a la canasta sobre los encendedores y espera de 15 a 20 minutos para que se encienda.

3. Una vez que veas las llamas y las brasas se pongan blancas, llena la canasta de carbón con carbón o briquetas apagadas y espera 10 minutos más para que el fuego se encienda antes de configurar el ahumador para cocinar

4. Coloca solo un apilador sobre el fuego, con el bowl de agua en su lugar, y vierte 4 litros de agua hirviendo. Agrega una parrilla encima del bowl y cubre con la tapa, abriendo completamente su ventilación.

5. Después de 15 minutos, verifica la temperatura en el termómetro de la tapa que debe estar entre 100-120C. Con agua en el bowl, el ahumador no se sobrecalentará, por lo que no hay necesidad de preocuparse.

La receta

Ingredientes:

• 1 Pollo Entero
• 3 cucharas de aceite de oliva

Rub/Adobe:

• 1 cucharada de sal
• 1½ cucharadas de pimienta gruesa molida
• 1 cucharada de romero seco
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de cilantro

Método:

1. Comienza mezclando todos los ingredientes del rub en un tazón y reserva. Retira cualquier envoltorio del pollo, colócalo en una bandeja y marca la pechuga, las piernas y los muslos con un cuchillo afilado.

2. Cubre el pollo con aceite de oliva y luego agrega el rub, asegurándote de poner una capa generosa y uniforme por todas partes.

3. Coloca el pollo en la parrilla y agrega un par de chunks de madera.

4. Ahúma el pollo durante 3-3,5 horas. Pasado este tiempo, comprueba la temperatura interna del pollo con un termómetro en la parte más gruesa de la pechuga. Necesitas alcanzar una temperatura de 74°C.

5. Si no está listo, vuelve a colocar la tapa y verifica cada 15 minutos hasta que esté listo. Retira tu pollo, ponlo sobre una tabla, déjalo descansar durante 10 minutos y luego sirve!

6. Vuelve a colocar la tapa del ahumador y cierra todas las rejillas de ventilación para apagar el fuego.

Tips

• Si no tienes un termómetro para medir temperatura, puedes usar una brocheta o un cuchillo para perforar el pollo y determinar si los jugos que salen son claros y humeantes. El jugo no debe tener color rosado.
• El pollo ahumado a veces puede tener un ligero tinte rosado en la carne, especialmente alrededor de los huesos, este es un fenómeno bien conocido y es causado por la baja temperatura de cocción. Mientras alcance una temperatura interna de 74 °C, tu pollo será seguro para comer.
• Cuando hayas terminado de cocinar, puedes apagar el fuego colocando la tapa y cerrando las 4 rejillas de ventilación del ahumador. Puedes reutilizar el carbón que queda para tu próxima receta!
• Puedes cerrar ligeramente las rejillas de ventilación inferiores del ahumador para mejorar la eficiencia del uso del combustible, solo observa que la temperatura no baje demasiado.

Control de Temperatura

La clave para cocinar con éxito es el control de la temperatura. La teoría sostiene que cuanto más oxígeno tenga el fuego, más caliente arderá, y lo contrario también es cierto. Algunos pequeños ajustes a las rejillas de ventilación pueden hacer que su ahumador funcione a la temperatura perfecta.

Lo básico
Tu ahumador ProQ tiene 4 rejillas de ventilación para controlar el flujo de aire, lo que simplifica el control de la temperatura. Abre las rejillas de ventilación para aumentar la temperatura y ciérrelas para bajarla.

Rejillas inferiores
Las 3 rejillas de ventilación en la base son la entrada de aire fresco para alimentar el fuego, al encender el fuego, te recomendamos que las abra todas para asegurarse de que tu fuego tenga suficiente oxígeno para comenzar.

Una vez que tu carbón o briquetas estén bien encendidos y tu ahumador esté andando, puedes comenzar a ajustar las rejillas de ventilación. Cerrar las rejillas de ventilación reducirá la entrada de aire al fuego y retardará la quema del carbón, lo que reducirá la temperatura. Cierra las rejillas de ventilación poco a poco y permite que el ahumador reaccione al cambio, lo que al menos tomará 10 minutos.

Ventilación Superior
La rejilla de ventilación superior actúa como un freno para el flujo de aire, cerrarlo reducirá la velocidad del movimiento del aire a través del ahumador y reducirá la temperatura drásticamente.

Tips

• Si estás usando agua en el bowl de agua, tu ahumador no subirá por sobre los 110 °C. El agua en el bowl actuará como un disipador de calor, por lo que mientras haya agua en el bowl, mantendrás la temperatura alrededor de los 110 °C.
• Después de cada ajuste de ventilación, da al ahumador unos 10 minutos para reaccionar al cambio.
• Si tienes problemas para alcanzar la temperatura, saca todos los apiladores del fuego y deja que el carbón se oxigene durante 10 minutos, esto puede marcar la diferencia.

Cuidados de tu Ahumador

La limpieza del ahumador ProQ es bastante sencilla: todas las piezas son extraíbles y, en su mayoría, recubiertas de porcelana o de acero inoxidable.

Una vez que hayas terminado de cocinar, cierra todas las rejillas de ventilación de tu ahumador y deja que se enfríe durante al menos 2 horas. Debe estar frío al tacto.

Parrillas y Bowl de Agua
Retira las parrillas y el bowl de agua y límpialos con agua tibia, jabón para platos y un estropajo si es necesario, luego déjalas secar al aire o usa un paño de cocina. Nuestras parrillas son todas de acero inoxidable, por lo que también son aptas para lavavajillas.

Base y Canasto de Carbón
Una vez que el fuego esté completamente apagado (ponte unos guantes por si acaso), sacude la canasta para deshacerte de las cenizas y las brasas sueltas. Vacía la base del ahumador, que suele quedar con bastantes cenizas, en un contenedor no combustible (cuidado que a veces quedan brasas encendidas y pueden provocar fuego). Puedes usar un cepillo para quitar las cenizas en la base del ahumador, luego limpia el exterior con un poco de agua tibia y un paño suave. Dejar secar al aire o usar un paño de cocina.

Apiladores/Cuerpos y Tapa
Los apiladores y la tapa solo necesitarán una limpieza rápida con un poco de agua jabonosa y un paño suave. Ocasionalmente puede acumularse humo y hollín de la combustión en el interior que se puede quitar con un cepillo; evita las cerdas de metal ya que esto puede dañar el revestimiento porcelanizado. Deja que las piezas se sequen cuando sea posible.

Almacenaje
Después de limpiar, deja que el ahumador y todas las piezas se sequen por completo antes de volver a armar y cubrir. Luego guárdalo en un lugar seco cubierto de la lluvia. Esto reducirá la probabilidad de que se forme moho en largos períodos sin uso.

Tips

• Una vez que estés seguro de que las cenizas se han extinguido por completo, puedes usarlas para el compost o a las plantas de jardín
• Lo mejor es limpiar las parrillas tan pronto como sea posible después de cocinar, esto hace que sea mucho más fácil quitar cualquier comida quemada y pegada.
• No utilices limpiadores químicos agresivos ni herramientas afiladas que puedan dañar el revestimiento de porcelana de tu ahumador.
• Puedes reutilizar el carbón sobrante que no se haya alcanzado a quemar para encender el fuego para su uso posterior.
• Si no usas tu ahumador durante mucho tiempo, es posible que veas algo de acumulación de moho: simplemente límpialo con agua tibia y jabón y luego enciende un fuego en el interior para quemarlo y limpiarlo.
• Si estás utilizando un deflector seco con papel de aluminio, puedes quitar el papel de aluminio de la parte superior del bowl de agua y volver a colocarlo después de cada cocción, dejando el ahumador listo para usar la próxima vez.