Usando tu pocillo de agua para obtener los mejores resultados

El ahumado en caliente es el método más común para cocinar el auténtico BBQ al estilo americano y, por lo general, se divide en un par de rangos de temperatura denominados Low’n Slow o Hot’n Fast.

Low’n Slow

El BBQ estadounidense comenzó como una forma de obtener excelentes resultados con cortes de carne más baratos, como el brisket (tapapecho) y el pork shoulder (la paleta de cerdo). A menudo se piensa que estos son cortes duros, grasosos e indeseables, pero estos cortes son tiernos y llenos de sabor cuando se cocinan a una temperatura baja de 95 a 120 °C, durante varias horas. Esto derrite y suaviza la grasa y descompone el tejido conectivo/colágeno, dejándote con resultados increíbles.
Tradicionalmente, esto se lograba mediante la atención constante por un Pitmaster de un fuego en una gran fosa de ladrillos o un ahumador tipo offset. Los ahumadores de carbón para BBQ de la gama de ahumadores ProQ hacen que este estilo de cocina sea mucho más accesible y fácil para el usuario doméstico.

Hot’n Fast

El Hot’n Fast es un método mucho más moderno que permite conseguir resultados muy similares en mucho menos tiempo. Esta técnica, que surge del circuito de competencia de parrilladas y se usa a menudo en empresas de catering, puede ser excelente cuando tenemos poco tiempo. Ya sea que pienses que los resultados son mejores, peores o simplemente iguales, vale la pena intentar y ver qué prefiere.

Si bien el Hot’n Fast no es tan caliente como un horno típico, el método Hot’n Fast sigue siendo a temperatura mucho más altas que el BBQ típico y, por lo general, se hace en el rango de 135 a 175 °C. Esto puede mejorar cosas como la piel crujiente y el chicharrón de cerdo, así como acortar el tiempo de cocción, pero a medida que se cocina a una temperatura más alta, la ventana de tiempo cuando la carne está perfecta es más pequeña, y es posible que debas vigilar más de cerca la temperatura de las carne, particularmente cuando te acostumbras a cocinar así.

Te recomendamos comenzar con el método Low’n Slow usando agua en el bowl de agua, esto para tener una mejor idea de cómo se enciende el fuego, como suben las temperaturas y con qué frecuencia necesitas hacer cosas como recargar carbón. Una vez que hayas aprendido y entendido cómo controlar tu ahumador a carbón, es más fácil pasar a la cocción Hot’n Fast.

Uso del Bowl o pocillo de Agua

Cuando nos referimos en este instructivo al bowl o pocillo de agua, nos referimos al bowl grande que está entre el carbón y las parrillas del ahumador, que no se debe confundir con pequeños pocillos de agua que se ponen sobre las parrillas con el solo propósito de entregar humedad al ahumar. El Bowl o pocillo al que nos referimos aquí tiene esta función, pero además por su gran tamaño, diseño y posición dentro del ahumador, actúa como un deflector de calor que retiene y entrega calor de manera más homogénea y paulatina. La manera correcta de llamarlo sería bandeja de agua, por su gran tamaño, pero el término pocillo es el más usado y es el que usaremos aquí.

Llenando el pocillo de agua todo el proceso de cocción se hace realmente simple y controlará la temperatura por ti. Este método de control de temperatura es infalible y te permitirá ir conociendo tu ahumador, cómo funciona y cómo manejar tu fuego sin tener que preocuparte demasiado por quemar la comida. El agua también crea un ambiente húmedo dentro de la cámara de cocción que ayuda a que el humo se adhiera a la superficie de la carne y mejora el sabor ahumado.

Aquí te explicamos cómo configurar tu ahumador para ahumar Low’n Slow usando el pocillo o bowl de agua:

• Asegúrate de que tu fuego esté configurado correctamente, enciende 3-4 puñados grandes de carbón o briquetas, colócalos en el medio de la canasta de carbón y luego llena la canasta con carbón sin encender y agrega un par de trozos de madera para darle sabor.
• Abre todas las rejillas de ventilación, tanto de la tapa como de la base, el ahumador está diseñado en torno a esta configuración y debería mantenerse fácilmente entre los 95 - 120 °C siempre que haya agua en pocillo y el carbón esté encendido
• Llena el pocillo de agua ¾ de su capacidad con agua caliente del hervidor y colócala en el primer cuerpo-stacker con una parrilla encima.
• Coloca tu comida en la parrilla, agrega otro cuerpo-stacker con una segunda parrilla si es necesario y coloca la tapa.

Siempre que tengas un buen fuego con suficiente combustible y al menos unos 2 cm de agua en el pocillo, tu ahumador debería mantenerse fácilmente en el rango de temperatura para ahumar Low’n Slow.

Tips de como usar el agua en tu pocillo de agua:

• Cubrir la bandeja de agua con papel aluminio antes de llenarla hará que la limpieza sea más fácil y evitará que se ensucie demasiado; es posible que desees cocinar en ella en algún momento (ej. hacer una paella).
• Comienza con agua caliente en tu pocillo de agua, esto reducirá el tiempo de calentamiento
• Solo llena tu bandeja de agua 2/3 - 3/4 de su capacidad, esto hará que sea más fácil y seguro de manejarla
• Coloca la bandeja de agua en el primer cuerpo-stacker antes de ponerlo sobre la base con el carbón, así evitarás derramar agua en el fuego.
• Verifica el nivel del agua cada 3-4 horas y rellena con agua caliente cuando sea necesario

Uso de deflector seco (pocillo sin agua)

Un deflector es cualquier elemento que se disponga entre el fuego y la carne y su función es evitar el calor directo que podría llegar a quemar la carne. El pocillo de agua cumple esa función, pero tiene 2 limitaciones:

1. Hace difícil llegar a temperaturas mayores a 120-130°C ya que el agua hierve a 100°C por lo que la energía calórica que genera el carbón se transforman en vapor. Es por esto que no podemos usar el pocillo de agua lleno si queremos hacer un ahumado Hot’n Fast
2. El mismo vapor generado podría no ser deseado en algunas preparaciones donde se quiere por ejemplo lograr una piel quemada como con el pollo o un chicarrón de cerdo.

Dicho lo anterior, en ocasiones podrías querer usar el pocillo de agua... sin agua. Para estos casos, te explicamos todo lo que debes saber a continuación.

Como ahumar sin agua en el pocillo usando un deflector seco

Los métodos de deflector seco son fáciles de configurar, pero pueden requerir un poco más de atención, ya que es posible que la temperatura se exceda y arruine la comida. La temperatura se controla usando las rejillas de ventilación para regular el flujo de aire hacia el fuego. Abra las rejillas de ventilación para subir la temperatura, ciérrelas para bajarla. Una de las principales ventajas de estos métodos es que no tienes que preocuparte de que el agua se evapore de pocillo, y puedes lograr un mayor rango de temperaturas: se pueden usar tanto para el método hot’n fast como para el low’n slow. Hay una variedad de opciones sobre qué poner en la bandeja de agua (si es que se pone algo), y realmente se trata de preferencias personales, así que prueba un par y ve qué funciona para ti.

Este es el método por el que recomendamos empezar:

• Enciende 3-4 puñados grandes de carbón o briquetas, colócalos en el medio de la canasta de carbón y luego llena la canasta con carbón sin encender y agrega un par de trozos de madera para darle sabor.
• Agrega sobre la base de fugo el primer cuerpo-stacker con el pocillo de agua adentro, configúralo con una de las configuraciones a continuación, luego agrega una parrilla
• Coloca la comida en la parrilla, agrega otro cuerpo-stacker con una segunda parrilla si es necesario y coloca la tapa
• Como regla general, comienza con las 4 ventilaciones medio abiertas y espera a que la temperatura del ahumador se estabilice, luego ajústala a la temperatura deseada

Todos estos métodos funcionan de manera similar, pero es posible que encuentre ligeras diferencias en los resultados:

Pocillo de agua vacío/seco:

Toma una bandeja de agua vacía, seca y limpia y cúbrela con papel de aluminio; esto ayuda mucho con la limpieza y evita que las gotas de jugo de la carne se quemen en la bandeja.
Un deflector seco sin disipador de calor (deflector) te permite cambiar la temperatura de su cocción rápidamente, ya que no hay disipador de calor para enfriar/calentar, sin embargo, también significa que la temperatura puede fluctuar rápidamente y deberás mantener mayor supervisión de la temperatura.

Pocillo de arcilla o greda:

Mide con cuidado el diámetro interior de tu bandeja de agua y compra un pocillo o plato de greda que encaje justo dentro, puedes cubrir este con papel aluminio para que sea más fácil de limpiar y simplemente reemplaces el papel de aluminio una vez que se ensucia demasiado.

Arena:

Cubre el pocillo por dentro con papel de aluminio y llénalo hasta la mitad con arena limpia, idealmente arena para jugar o una arena de construcción bien lavada también funcionará. Pon papel de aluminio sobre la arena para ayudar con la limpieza después de usar.

Ladrillos refractarios

Toma 2-3 ladrillos refractarios y cúbrelos con papel de aluminio, luego colócalos en la base de tu bowl de agua, cubre la parte superior de la bandeja con un poco más de papel de aluminio y listo. Ten cuidado si usas ladrillos reciclados de una estufa o parrilla. Si bien es muy poco probable que sea el caso, si usaras ladrillos que fueron fabricados antes del año 1974, podrían contener asbestos.

Piedras volcánicas

No recomendamos piedras volcánicas debido a que pueden rayar el revestimiento de porcelana del bowl de agua; sin embargo, si las usas, te recomendamos que cubras el bowl con una bandeja de aluminio para protegerla.

Tips para usar deflectores secos:

• Rocía tu carne con agua o jugo para introducir humedad en la cámara de cocción de la carne, esto se puede hacer cada media hora.
• Ajusta las ventilaciones lentamente, un pequeño ajuste puede tener un gran efecto. Una vez que configures tus rejillas de ventilación, espera de 15 a 20 minutos para ver el real ajuste en la temperatura que lograrás
• Usa papel aluminio ancho para cubrir en una sola lámina todo el bowl. Este papel suele ser difícil escaso por lo que de encontrarlo, asegúrate de comprar varios rollos de una vez.
• Limpia la grasa que quede sobre el papel aluminio después de cada cocción, ya que la grasa quemada no huele muy bien y si se acumula demasiado puede provocar un incendio.