Introducción al ahumado en caliente

El ahumado en caliente es el método más común para cocinar el auténtico BBQ al estilo americano y, por lo general, se divide en un par de rangos de temperatura denominados Low’n Slow o Hot’n Fast.

Low’n Slow

El BBQ estadounidense comenzó como una forma de obtener excelentes resultados con cortes de carne más baratos, como el brisket (tapapecho) y el pork shoulder (la paleta de cerdo). A menudo se piensa que estos son cortes duros, grasosos e indeseables, pero estos cortes son tiernos y llenos de sabor cuando se cocinan a una temperatura baja de 95 a 120 °C, durante varias horas. Esto derrite y suaviza la grasa y descompone el tejido conectivo/colágeno, dejándote con resultados increíbles.
Tradicionalmente, esto se lograba mediante la atención constante por un Pitmaster de un fuego en una gran fosa de ladrillos o un ahumador tipo offset. Los ahumadores de carbón para BBQ de la gama de ahumadores ProQ hacen que este estilo de cocina sea mucho más accesible y fácil para el usuario doméstico.

Hot’n Fast

El Hot’n Fast es un método mucho más moderno que permite conseguir resultados muy similares en mucho menos tiempo. Esta técnica, que surge del circuito de competencia de parrilladas y se usa a menudo en empresas de catering, puede ser excelente cuando tenemos poco tiempo. Ya sea que pienses que los resultados son mejores, peores o simplemente iguales, vale la pena intentar y ver qué prefiere.

Si bien el Hot’n Fast no es tan caliente como un horno típico, el método Hot’n Fast sigue siendo a temperatura mucho más altas que el BBQ típico y, por lo general, se hace en el rango de 135 a 175 °C. Esto puede mejorar cosas como la piel crujiente y el chicharrón de cerdo, así como acortar el tiempo de cocción, pero a medida que se cocina a una temperatura más alta, la ventana de tiempo cuando la carne está perfecta es más pequeña, y es posible que debas vigilar más de cerca la temperatura de las carne, particularmente cuando te acostumbras a cocinar así.

Te recomendamos comenzar con el método Low’n Slow usando agua en el bowl de agua, esto para tener una mejor idea de cómo se enciende el fuego, como suben las temperaturas y con qué frecuencia necesitas hacer cosas como recargar carbón. Una vez que hayas aprendido y entendido cómo controlar tu ahumador a carbón, es más fácil pasar a la cocción Hot’n Fast.

El Fuego

Los ahumadores a carbón para BBQ de buena calidad son eficientes y mantienen temperaturas por largos tiempos. Como ejemplo el los ahumadors a carbón ProQ una vez que tienes tu ahumador configurado para ahumar en caliente, una canasta llena de carbón o briquetas de buena calidad te dará alrededor de 8 horas de tiempo de cocción, por lo que no hay que rellenar mucho, ni estar pendiente todo el tiempo del fuego. Para ahumar solo bastará con arrojar un par de trozos de madera de vez en cuando.

Usa carbón o briquetas de buena calidad y evita usar cualquier cosa que diga encendido rápido o instantáneo, estos están impregnados con acelerantes como parafina y otros químicos que pueden contaminar el sabor de sus alimentos. En el Reino Unido, de donde es originario ProQ, descubrimos que es mejor usar briquetas de cáscara de coco o carbón de calidad para restaurantes es una muy buena opción. (Consúltanos por convenios que tenemos con distribuidores de carbón). Puedes encender el carbón directamente en la canasta de carbón o puedes usar un encendedor de carbón (una excelente herramienta que facilita el inicio de un fuego es el encendedor de carbón ProQ).

La cantidad de carbón a usar para cada comida o corte dependerá de lo que se esté cocinando, pero si descubres que te estás quedando sin fuego durante una sesión de cocción, el diseño exclusivo de ProQ hace que sea fácil volver a llenar la canasta de carbón. Simplemente sujeta todos los cuerpos-stakers y la tapa, y levántalos con cuidado para acceder al fuego y rellenar.

El Pocillo o Bowl de agua

El siguiente paso es usar el bowl o pocillo de agua, el verdadero secreto en esta forma de cocinar. El bowl actúa como un amortiguador entre el fuego y la comida y protegerá tu comida del calor directo del fuego y ayudando a mantener toda la cámara de cocción a una temperatura estable.

El método más simple e infalible es cubrir tu bowl de agua con papel de aluminio y llenar con agua tibia o caliente, después colócalo en el primer cuerpo-stacker y después el stacker sobre la base.

Para obtener un detalle completo de como y cuando usar el bowl de agua, consulta nuestra guía Como usar el bowl o pocillo de agua.

La carne o comida

Esta es la parte más importante: es esencial que elijas carne de buena calidad para empezar. La comida debe estar completamente descongelada y absorberá mejor el humo si está a temperatura ambiente cuando se pone a cocinar.

La preparación es igualmente importante y aquí es donde puedes poner su firma la preparación, mediante el uso de mezclas de especias y hierbas (rubs) o adobos (a menudo inyectados profundamente en la carne por medio de un jeringa marinadora) para realzar los sabores. Echa un vistazo a esta sencilla receta de básica de abobe para BBQ que es deliciosa y también es una gran base para jugar con el sabor.

El Ahumado

Coloca tu comida en el medio de las parrillas de cocción sobre la bandeja de agua. Una vez que la comida esté en su lugar, coloca la tapa, recordando abrir el respiradero de la tapa y ajustar los respiraderos en la base hasta que la unidad funcione a la temperatura deseada; esto será entre 95 °C - 120°C si usas el bowl de agua.

Abre la puerta inferior y coloca los chips o trozos de madera directamente sobre el carbón. Usa chips o trozos de madera para obtener los mejores resultados como si estos fueran un ingrediente más, como lo harías con las especias para agregar sabor a la comida. 1-2 trozos o un puñado de chips de madera deberían ser suficientes para la mayoría de las recetas. Intenta agregar más si no es lo suficientemente ahumado para tu paladar.
Si necesita una mano con las combinaciones de madera para las distintas comidas o carnes, consulta nuestra útil guía de maderas para ahumar.

Una cosa que notarás sobre la comida ahumada es que el humo puede hacer que la carne se vuelva rosada. Esto se conoce como el "smoke ring" y este anillo rosado puede confundir al iniciado haciéndolo pensar que a la carne le falta cocción. La mejor y más precisa forma de probar que la carne está lista es usando un termómetro digital de buena calidad que medirá la temperatura interna de la carne.

Una vez que la comida esté cocida, retírala del fuego y déjala reposar durante al menos 15 minutos, e incluso hasta una hora antes de cortarla y servirla.

Si estás en busca de inspiración, échale un vistazo a nuestras probadas y comprobadas recetas aquí.