Como ahumar en frío

El ahumado en frío es un proceso que no solo agrega sabor, sino que también ayuda a curar ciertos alimentos cuando se usa junto con los métodos de curado tradicionales. Es fácil, divertido y puede producir resultados sorprendentes, pero hay algunas cosas que deben tenerse en cuenta para hacerlo de manera segura.

La seguridad alimentaria es lo primero

La temperatura juega un papel importante en la seguridad de los alimentos, particularmente cuando se procesa carne o pescado crudo. El ahumado en frío no cocina los alimentos de ninguna manera, por lo que debes siempre saber a qué temperatura estás ahumando y tener en cuenta que algunos productos (como el tocino) necesitará cocinarse antes de comer.

El ahumado en frío por regla general debe hacerse a temperaturas lo más bajas posible, y las carnes y pescados no deben mantenerse a temperatura ambiente más tiempo del necesario. Recomendamos que el ahumado en frío se realice durante la noche cuando bajan las temperaturas.

Debes vigilar la temperatura en tu cámara de ahumado, preferiblemente con un termómetro digital, y si supera los 21 °C , debes retirar tus alimentos y refrigerarlos durante un par de horas antes de comenzar de nuevo.

Métodos para obtener humo frío

La forma más fácil de producir humo sin calor es con nuestro generador de humo frío ProQ®, que producirá humo fresco y limpio hasta por 10 horas. Si aún no tienes uno, aquí hay otro par de métodos que podrían funcionar para ti;

Usar brasas de carbón o briquetas

Este método es más adecuado para ahumados en fríos rápidos como el del queso. Asegúrate de controlar la temperatura mientras usas brasas con este método.

Paso 1
Pon 3 o 4 briquetas o trozos de carbón en un encendedor de carbón ProQ o similar y colócalas en la base de tu ahumador, sin la canasta de carbón o en una cámara para ahumar con tapa y flujo de aire (entrada y salida de aire). 

Paso 2

Ahoga las briquetas con aserrín de madera, 1-2 tazas deberían ser suficientes. Esto permitirá que la madera arda sin llama y reducirá el calor que emiten las briquetas o el carbón

Paso 3

Coloca la bandeja de agua en tu ahumador, con agua fría o hielo para ayudar a mantener baja la temperatura si es necesario.

Paso 4

Agrega los alimentos a las parrillas con la tapa puesta en el ahumador. Abre el respiradero en la tapa y un respiradero en la base para permitir un poco de flujo de aire.

Paso 5

Esto debería darte humo durante aproximadamente una hora. De ser necesario, agrega más aserrín de madera y 1-2 briquetas a medida que se agote para obtener un humo más prolongado.

Método de Tamiz (ej. con colador de metal)

Este es un gran método para experimentar, pero tiene sus fallas, la generación de humo no es muy larga y, dependiendo de la malla, la madera y el flujo de aire, tiende a ser bastante poco confiable y puede apagarse.

Paso 1

Toma un colador de cocina barato (preferiblemente de acero inoxidable) y empuja el centro hacia arriba para formar un cono en el medio y un canal alrededor del exterior.

Paso 2

Llena el colador con forma de dona con aserrín de madera, pero deja un espacio en el anillo para que no se queme por los 2 extremos.

Paso 3

Enciende un extremo con un encendedor o un soplete de cocina y colócalo en tu cámara de ahumado en frío o en el ahumador de carbón ProQ o similar teniendo cuidado de colocar el colador dejos de los alimentos a ahumar.